Ensemble des opérations nécessaire à l’élaboration du vin
La vinification
La vinification débute, dès l’arrivée de la
vendange dans les cuves, par la fermentation alcoolique.
Durant cette période sous l’effet des levures, le sucre se
transforme en alcool, avec augmentation de la température et
dégagement de gaz carbonique.
Dans le même temps, des « remontages » sont effectués : il
s’agit de prendre le jus de raisin quasi incolore dans le bas de
la cuve, et de l’envoyer en haut de la cuve pour arroser le
« chapeau », et le lui faire traverser.
Ce chapeau est constitué par la peau des grains qui, sous
l’effet du gaz carbonique, a tendance à remonter dans la cuve,
et à flotter au dessus du moût.
Au cours de cette étape, il est impératif de maintenir une
température maximale de 27-28°. Au-delà, la chaleur détruit les
levures ce qui peut entraîner un arrêt de la fermentation.
La fermentation dure en moyenne 8 à 12 jours. Elle est suivie
d’une période cuvaison de une à deux semaines, à l’issue de
laquelle un écoulage est pratiqué, c’est à dire une
séparation entre les éléments solides (peaux, pépins) et le
« vin de goutte ».
La vinification se poursuit par la fermentation malolactique.
Durant cette période, l’acide malique se transforme en acide
lactique. Autrement dit, l’acidité du vin baisse naturellement.
Ces fermentations se déroulent dans des cuves en ciment revêtues
de résine époxy, dont la qualité alimentaire se conjugue avec
une propreté exemplaire.
L’assemblage
Il s’agit, à partir des cuves issues des cépages du terroir d’un
Château, de réunir les vins de goutte pour n’en faire plus qu’un
qui portera le nom de :
Lanessan pour le Château Lanessan
Lachesnaye pour le Château Lachesnaye
Sainte Gemme pour le Château de Sainte Gemme
Le résultat doit être à la fois, digne des précédents
millésimes, caractéristique du millésime et d’une excellente
qualité pour satisfaire le goût des consommateurs les plus
exigeants. Il est parfois nécessaire d’écarter une ou plusieurs
cuves. C’est donc une réelle sélection, et pas seulement un
mélange, qui est effectuée.
De nombreuses dégustations, entre les vendanges et le mois de
janvier, sont réalisées avec l’œnologue et le Maître de chai
pour que le choix soit certain et définitif. En janvier ou
février, l’assemblage de chaque Château est réalisé, l’élevage
peut maintenant commencer….
L’élevage
Le terme épanouissement conviendrait sans
doute mieux à cette nouvelle étape de 18 mois qui s’effectue en
barriques. Durant cette période, les échanges entre les
tanins du vin et du chêne, ainsi que les échanges avec l’air,
sont essentiels pour développer dans chaque millésime des arômes
complexes, souvent proches de la vanille, d’épices, de fruits
rouges, …
Quelques travaux tels que l’ouillage, le soutirage et le collage
sont réalisés durant cet élevage, pour permettre au vin de se
dépouiller des matières en suspension (dépôt, lie,…) et
d’acquérir une brillance et un éclat dignes des pierres
précieuses.
Cette dernière opération permet de parfaire la préparation des
vins pour la mise en bouteilles, car tous les vins qui portent
le nom « Delbos-Bouteiller », sont mis en bouteilles sous la
responsabilité des Domaines Bouteiller.
La mise en bouteille
Il s’agit d’une étape tout aussi importante que
les précédentes, et qui suppose un certain nombre de choix,
notamment :
-
Le choix de
la date, afin d’éviter les fortes chaleurs
-
Le choix des
« matières sèches », tels que les bouchons. Le liège reste
aujourd’hui le meilleur matériau pour assurer une parfaite
étanchéité, puisqu’il faut éviter toute pénétration
d’oxygène pendant la conservation. Pour réaliser les
objectifs qualitatifs, un cahier des charges a été mis en
place et chaque fournisseur doit le respecter.
L’étiquette, quant à elle, comporte un certain nombre de
mentions. Certaines sont facultatives, comme le millésime ou
l’encépagement, d’autres sont obligatoires, comme l’appellation,
la contenance…
Au terme de ce long processus, les bouteilles peuvent aller se
reposer dans les caves des Domaines Bouteiller ou dans
les vôtres, et attendre une bonne occasion de faire plaisir aux
amateurs et à leurs amis ! Les tanins vont s’assouplir et les
parfums se développer…. |
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